Foie gras de canard au torchon

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard de 450 à 550 gr éveiné
  • 1 bouillon de pot au feu de 2,5 litres
  • sel fin (15gr/kilo de foie gras)
  • poivre blanc (7,5 gr/kilo de foie gras)
  • du piment d Espelette (4 gr /kilo de foie gras)
  • 4 épices (1 càc/kilo de foie gras)
  • des champignons lyophilisés
  • 1 càs de sucre ou de miel
  • 5 cl de Porto
  • 5 cl d Armagnac
  • 30 gr de beurre doux
  • film alimentaire
  • papier cuisson
  • 1 kilo de glaçons
  • 1 torchon fin

Poser le foie gras sur un papier de cuisson et l’ouvrir en 2.

Réhydrater les champignons lyophilisés 10 minutes dans de l’eau chaude, les essorer dans un linge.

Dans une poêle mettre le beurre, faire revenir 5 minutes les champignons, ajouter sel, poivre, piment, 4 épices.
Ajouter le sucre ou le miel et faire caraméliser.

Déglacer les sucs avec le Porto, jusqu’à évaporation totale. Mettre l’Armagnac et flamber.
Laisser reposer.

Hacher au couteau les champignons.
Saupoudrer les 2/3 des épices sur les 2 faces du foie gras, disposer les morceaux de champignons sur 1 face, et refermer le foie gras, mettre le reste des épices sur le dessus et dessous du foie gras.

Étaler une feuille de film alimentaire et rouler le foie gras bien serré avec celle ci comme une papillote.
Piquer avec la pointe d’un couteau le film, tout autour, d’une dizaine de trous.

Poser le foie gras sur l’angle d un torchon fin, et rouler sur toute la longueur, tordre comme pour l’essorer, nouer les extrémités.

Plonger le foie gras dans le bouillon très chaud.
Cuire 21 minutes à 71° ou 7 minutes à 100 °.

Préparer un bac d’eau avec les glaçons et une poignée de gros sel.
Sortir le foie gras du bouillon, et le plonger dans l’eau glacée, et mettre 20 à 30 minutes au congélateur.

Retirer du bac glacé, mettre le foie gras dans un plat au réfrigérateur.
Attendre 48 heures pour le consommer. Il se conserve 1 mois au réfrigérateur en changeant le torchon tous les 3 jours, pour éviter qu’il prenne les odeurs du réfrigérateur ne pas l’enfermer dans une boite.

Vin conseillé : vin rouge du sud.