Foie gras de canard au sel

Ingrédients :

  • 1 foie gras de canard de 450 à 550 gr, éveiné
  • du sel fin (15 gr/kilo de foie gras)
  • du poivre blanc (7,5 gr/kilo de foie gras)
  • du 4 épices (1 càc/kilo de foie gras)
  • du piment d Espelette (4 gr/kilo de foie gras)
  • 40 gr de pistaches non salées
  • de la fleur de sel
  • des champignons des bois lyophilisés
  • 2 tranches de pain d’épices
  • papier de cuisson
  • film alimentaire
  • papier alu
  • 1 kilo de glaçons

Le foie gras doit être à température ambiante.
Casser ou couper le foie gras en 7 ou 8 morceaux.

Dans un petit bol mélanger, le sel, le poivre blanc, le piment, le 4 épices.
Saupoudrer le foie du mélange d épices, sur tous les cotés.

Mixer « gros » les champignons lyophilisés. Répartir sur les morceaux de foie gras.
Reconstituer le foie gras, en serrant bien fort, les morceaux les uns contre les autres.

Déposer le foie gras sur un film alimentaire et enrouler le foie gras avec le film.
Mettre le foie gras sur un torchon et rouler celui ci autour, serrer les extrémités comme une papillote et serrer fort comme pour l’essorer.

Déposer le foie gras dans l’eau glacée + une poignée de gros sel. Il doit être recouvert d’eau. (l’eau glacée « brûle » les petits vaisseaux restants).

Pendant ce temps, torréfier les pistaches dans une poêle à sec.

Placer les tranches de pain d’épice entre 2 feuilles de papier cuisson, aplatir au rouleau à pâtisserie pour obtenir des tranches très fines.

Saupoudrer 1 feuille de papier cuisson avec la fleur de sel et les pistaches mixées.

Retirer le foie gras de l’eau glacée, retirer le film alimentaire, et rouler le foie gras sur la préparation.
Enrober complètement le foie gras.

Disposer les tranches de pain d’épice sur le dessus, rouler dans le papier alu.
Mettre au réfrigérateur.

Après 48h le Foie gras sera mi-cuit. Après 30 jours il sera cuit.

Vins conseillés :
Gewurztraminer vieilles vignes ou vendanges tardives ou un blanc moelleux.